今回は、水島弘史シェフの提唱する調理法「ロジカルクッキング」の情報をまとめます。

ロジカルクッキングの魅力は、料理の初心者でも、本に書いてあるレシピ通りに作るだけでお店レベルの美味しさになること。

おかげで、私のような生まれてから約30年ろくに包丁を握ったことのない男でも、おいしく作れます。

妻をはじめ、おすそ分けした義父、義母も大絶賛してくれるので、最初は「子育てで大変な妻にちょっとでもラクをさせてあげられれば…」なんて義務感で始めた料理は、今ではスッカリ趣味の一つ。

そんなロジカルクッキング、早速ご紹介しましょう!

  • ロジカルクッキングって何?
  • いくつか出ているレシピ本の比較
  • 必要なキッチンツールについて

水島弘史シェフのロジカルクッキングとは

ロジカルクッキングというのは、水島弘史シェフが考案された調理法。

一風変わった名前ですが、「料理は経験や勘じゃない。科学なんだ。理屈どおりにやれば誰でもおいしい料理が作れる」という思いが込められています。

料理の初心者でもいきなり美味しく作れる理由

実際、ロジカルクッキングのレシピには、温度や重量、時間などが細かく書かれています。

例えば普通のレシピなら、「沸騰したら」とか「湯気が出てきたら」くらいしか書いていないのに、ロジカルクッキングでは「55℃まで加熱」とか。

「塩:適量」ではなく「塩:1.8g」など。

料理に慣れている人には、「そんなのいちいち計ってられるか」と感じるかもしれません。

けれど、料理をほとんどやったことがない初心者にとっては、まさに「そこが知りたかった!」。

そして、きちんとレシピ通りに作ると、本当においしい料理ができるんです。

レシピ本のメニュー比較

ただ、ロジカルクッキングを始めようとしてレシピ本を探すと迷います。

本が何冊もあるからです。

出版社もまたがっていて、どの本に何のレシピが載っているのか分かりにくいので、私が持っている限り、どの本に何のレシピが載っているのかをまとめておきます。

全部の本を網羅できているわけではありませんが、私がレシピ本を買い足したら情報もつけ加えますので!

水島シェフのロジカルクッキング

この本はロジカルクッキング本でも、初期に出たもの。

本自体はとってもシンプルで、1メニューにつき見開き1ページ。

左側のページに材料と分量、右側のページが作り方になっています。

びっくりしたのは、レシピ本なのに写真がほとんどないこと。

その代わり、詳しい作り方をwebで動画が見られるようになっています。

最初は、この動画つきがとっても有難くて。

「煮詰めるって書いてあるけど、どれくらいまで煮詰めるんだ?」とか、動画を見ながら確認できます。

メニューもオーソドックスなものが多く、とっつきやすいので最初の一冊にオススメです。

以下、載っているレシピ計31品目です(動画つき)

ちなみに、カッコつきで表示してあるのは、おまけレシピ的に簡単に紹介されているものです(動画なし)

  1. チキンソテー
  2. ポークソテー(じゃがいものローズマリー風味)
  3. マダイのソテー(ピストーソース)
  4. 豚肉のしょうが焼き(野菜とフルーツのソテー)
  5. ほうれん草のバターソテー(じゃがいものピューレ)
  6. 野菜炒め
  7. エビのソテー(フレッシュトマトソース)
  8. ホタテとキノコのソテー(エスカルゴバター)
  9. 牛肉のステーキ
  10. ミートソース
  11. ハンバーグ(マンゴーのソテー)
  12. 牛肉のポトフ(ポトフのゼリー寄せ)
  13. 鶏の唐揚げ(中華風チキンスープ)
  14. ポテトコロッケ(コロッケ用ソース)
  15. トンカツ(トンカツ用ソース)
  16. フライドポテト(フライドポテトの別の作り方)
  17. 鶏胸肉のムニエル(焦がしバターの香草レモンソース)
  18. ローストチキン(ぶどうとトマトの低温ロースト)
  19. メカジキのコンフィ(ミニトマトとパイナップルの南仏風ソース)
  20. マダイの潮汁
  21. キンメダイの煮つけ(小松菜のわさびあえ)
  22. 鶏ささみのボイル(鶏ささみとオレンジのサラダ)
  23. ミズダコとエビの低温ボイル(ミズタコとエビのサラダ)
  24. 麻婆豆腐(キノコのかき卵スープ)
  25. エビチリ(なすとトマトのごまバジルソースあえ)
  26. チキンカレー(バターライス)
  27. ロールキャベツ(トマトソース仕立てのロールキャベツ)
  28. 筑前煮(かぼちゃの煮つけ)
  29. 野菜のマリネ(シーフードマリネ)
  30. 大根と油揚げの味噌汁
  31. レタスチャーハン(レタスのピリ辛サラダ)

野菜いためは弱火でつくりなさい

『野菜いためは弱火でつくりなさい』

33のレシピが載っています。

全ページカラーで写真も豊富。その分、動画はありません。

この本は、「オシャレなメニュー」が多い印象があります。

味はもちろんバツグンにおいしいんですが、ちょっとハードルが上がります。

日常作るというよりは、「お客さんが来るときに、ちょっと気合入れておもてなししようかな」「お祝いの日や記念日を盛り上げたいな」というシチュエーションで使うのがピッタリくるかな、と。

  1. チキンソテー
  2. 野菜炒め
  3. トマトサラダ
  4. ローストビーフ
  5. ミディアムレアビーフステーキ
  6. ブイヤベース
  7. アクアパッツァ
  8. ホワイトルー
  9. チキンクリームシチュー
  10. シーフードグラタン
  11. カニクリームコロッケ
  12. ブラウンルー
  13. ビーフシチュー
  14. ハヤシライス
  15. 焼きロールキャベツ
  16. キーマカレー
  17. トンカツ
  18. フライドポテト
  19. 筑前煮
  20. 寄せ鍋
  21. サーモンソテー
  22. 白身魚のムニエル
  23. 鳥ムネ肉のムニエル
  24. ペペロンチーノ
  25. ボンゴレ・ビアンコ
  26. カルボナーラ
  27. グリーンサラダ
  28. 温野菜サラダ
  29. 鯛のマリネサラダ
  30. ヴィシソワーズ
  31. ガスパッチョ
  32. ミックスベリーコンポート
  33. プリン

ロジカルクッキング和食定番レシピ33

『ロジカルクッキング和食定番レシピ33』は、和食に焦点をあてたロジカルクッキング本です。

和食ならではの、かつおダシの取り方や魚の3枚おろしの方法なども収録されています。

ロジカルクッキングで作った料理は基本、素材の味が生きて美味しいんですが、和食だとそれが顕著。

この本に載っている豚汁を食べたときの衝撃と言ったら。

ただ、本のタイトルに動画つきとなっていますが、動画がついているのは5品目のみなのでご注意を。

  1. あじの塩焼き
  2. 鶏の照り焼き
  3. かれいの唐揚げ
  4. 鶏の竜田揚げ
  5. さんまのわた焼き
  6. サーモンの木の芽焼き
  7. 鶏とサーモンの照り焼き丼
  8. がんもどき
  9. かぼちゃの煮物
  10. たけのこの土佐煮
  11. めかじきの煮つけ
  12. さばの味噌煮
  13. 肉じゃが
  14. 豚の角煮
  15. 牛すじの煮込み
  16. 五目白和え
  17. あいまぜ
  18. だし巻き卵
  19. とうがんと油揚げの炊き合わせ
  20. たいの桜蒸し
  21. しめじと春菊、菊の花のおひたし
  22. かぶと焼き揚げの味噌汁
  23. あさりとみょうがの味噌汁
  24. わかめとかき卵のお吸いもの
  25. 豚汁
  26. いわしのつみれ汁
  27. 寄せ鍋
  28. しゃぶしゃぶ
  29. 菜飯
  30. グリーンピースごはん
  31. しめじごはん
  32. たけのこごはん
  33. せりと鶏肉のごはん

水島シェフのロジカルクッキング2

最初にご紹介した『水島シェフのロジカルクッキング』の続編にあたるのがこちら『水島シェフのロジカルクッキング2』

まえがきで「応用編」と書かれている通り、一般的なメニューというよりは、本格的なレシピが多いです。

正直、名前を読んでもどんな料理なのか想像できないメニューも…(笑)

まずは他のロジカルクッキング本をやってみて、飽き足りなくなったらチャレンジしてみるといいんじゃないでしょうか。

載っているレシピは以下の通り。

なお、タイトルに「動画付き」とありますが、動画がついているのは、以下の25レシピ中3レシピ分です。

  1. さっぱりミネストローネ
  2. ポタージュ・クレシー
  3. ウッフ・ブイエとアスパラガスのソテー
  4. 焼き野菜のミックスサラダ
  5. ごちそうポテトサラダ
  6. モロッコ風サラダ
  7. なすのシチリア風マリネ
  8. 素揚げ野菜としらすのバーニャ・カウダ
  9. サーモンと鶏のソテー ラタトゥイユ添え
  10. ポークソテー リヨン風
  11. スペアリブの赤ワイン風味
  12. 骨付き鶏もも肉の香草パン粉焼き
  13. イサキのポワレとじゃがいものトリュファードビネガーソース
  14. アクア・パッツァ
  15. サーモンフライ タルタルソース添え
  16. チキンカツレツ トマトとほうれん草のソース
  17. ソーセージとひよこ豆のトマト煮込み
  18. 鶏の煮込み ローマ風
  19. 鶏の赤ワイン煮
  20. 豚肩ロースとレンズ豆の煮込み
  21. 牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
  22. ナヴァラン・ダニョー(子羊のトマト煮込み)
  23. ブイヤベース
  24. 鶏胸肉のポシェ ラビゴットソース
  25. 白身魚のポシェ りんごとクリームソース

必要なキッチンツール

レシピ本を紹介したところで、最後に必要なツールをまとめておきましょう。

ロジカルクッキングは、経験と勘に頼らずに「数字」に頼るので計量グッズをよく使います。

クッキングスケール

ロジカルクッキングの柱の一つは、「塩加減」。

人間は、分量の0.8%の塩が入っているものを一番おいしいと感じるようです。

人間の体内の塩分濃度もそれくらいなのだとか。

実際、0.8%できちんと測って塩を入れると、塩辛すぎず物足りないこともなく、ちょうどいい。

この塩分0.8%を測るためには、1g単位ではなくて、0.1g単位まで測れるキッチンスケールが必要です。

キッチンタイマー

ロジカルクッキングのレシピには「5分間、加熱する」といった表現が頻繁に出てくるので、キッチンタイマーは必須。

タニタ製のはシンプルですが、とっても見やすく使いやすいのでオススメ。

スタックボウル

計量した塩や調味料を取り置くのに活躍するのがスタックボウル。

よくテレビのクッキング番組で調味料を取り置くのに使っているアレです。

普段は重ねておけるので、収納も便利。

あまり大きいとかさばるので、普段使いであれば6cmのものが3つ~4つあれば十分でしょう。

温度計

最後に温度計。

低温でじっくり熱をとおしていくのがロジカルクッキングのポイントの一つ。

加熱しすぎないように温度計を見ながら調理するケースがあります。

上記以外のものは、普通のご家庭にあるキッチングッズで十分です。

まとめ

以上、水島弘史のロジカルクッキング入門ガイドでした。

普通に作るのに比べると一手間かかりますが、家族が食べて喜んでくれるので毎回「作って良かったなー」と思えます。

「今さら料理なんてなぁ」という方も一度試してみてください。

本当においしくできますから!